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2013/05/22

鯛飯について

nosaさんのような、、、

先日、つくった鯛飯。
各方面からだしの取り方など、質問があったので、備忘録的に。

もう数年つくっている鯛飯だけど、最初つくったときより、落ち着いた今のつくり方を。

釣った鯛の下ごしらえ。
鰓、胸びれ、腹びれのラインで頭を落とす。
内蔵、鰓を綺麗に取って、血糊も綺麗に掻き出す。
血糊を書き出すのは、歯ブラシを使うのが便利ですね。

1.5リットル程度の容量の鍋に鯛頭を入れますが、大きい鯛は、鍋の直径によっては入りにくいときがあるので、更に前述の鯛頭を半分に切ってみたりが必要。
30cmを超える鯛だとだいたい、2~4匹程度で大丈夫かと。
目安は、鍋の入る程度。

鯛頭の入った鍋にいっぱい、いっぱいまで水を注ぐ。

そして、強火で煮て、沸騰したら、弱火に。
煮始めたら、必ず、蓋を閉めること。
蓋を閉めることによって、溢れそうになったら、蓋を少しずらす感じで、蒸気を逃がすように。

この状態で、最低2時間煮詰めれば、OK。
白濁のだしが出来上がり。

出来上がったら、鍋を冷やして、だしがぬるくなったら、別の容器へ。
鍋に入れたまま放置してしまうと、鍋の中で、だしがゼリー状になって固まってしまう。

容器に移動して、1時間もすれば、鯛コラーゲン?!塊のなっています。
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